「牡蠣フライ」

田口　正男

食欲の秋ともなれば、大好物の「牡蠣フライ」が目に浮かぶ。それも私をとり

こにする都内の老舗レストラン地階レストラン「S」の味は絶品である。この

レストランは作家や文化人にも人気がある。

私が社会人になって叔父から紹介され、この店の「牡蠣フライ」の味を知っ

た。その時初めて食べた絶品の味に、「これは旨い」と感激した。以来昼時に

は友人知人を誘い、この店の味を自慢して回った。

この店の定番メニューとして、一日二十食限りというこだわりが食通仲間の人

気を煽って売り切れの日も珍しくない。志摩の「的矢牡蠣」を毎日産直仕入れ

するこだわりが物をいうらしい。

馴染みのウエイターにオーダーする。待ち兼ねた「牡蠣フライ」が湯気を立て、

運ばれてくる。ふっくらと揚がった大粒のフライをフォークの先で捕え、

急いで頬張る。さくっと噛むと、にじみ出てくる肉汁がじわっと舌先から伝わ

ってくる。私は絶妙な味に「うーん」と、しびれてしまう。この店の常連とな

ってからせっせと通う内に、妙な噂を耳にした。早速支配人を呼び付け、事情

を訊く。何でもオーナーの意向で、効率の悪い職人は使えないとリストラされ

たと言う。

絶品の味を誇るこの店の「牡蠣フライ」は日毎に人気が薄れていった。やはり

マニュアル育ちのコックの味では、客の満足が得られなかったようだ。

あれほど夢中にさせたこの店の味も、私を失望させるだけであった。近頃では

鍛え抜かれたプロの技と味は薄れ、若手の台頭もあって、料理も体裁だけとな

り、客を無視する風潮が高まってきている。旬の味も昨今では縁遠くなって

しまった。

Sから遠ざかった私は、新たな食味探訪にあちこちへ足を運んでいる。だがお

目当ての絶品の味になかなか行き当らない。このところレストランへの足も、

日毎に遠のくばかり。